PANE TUTTO INTEGRALE

Grazie a Sara PAPA, "LA MAESTRA",  nell'ultimo corso che ho fatto con lei, tra le tante cose, ho imparato a fare questo pane dalla forma particolarissima ma con un pò d'attenzione, anche facile da realizzare; quando lo si presenta in tavola crea veramente un certo entusiasmo tra i presenti...

Questo che vedi nella foto è fatto 100% con farina di grano integrale ed anche il lievito madre non è quello di grano tenero, ma bensì di segale. Ė comunque fattibilissimo anche usando grano tenero oppure semola rimacinata...come vuoi.  Anche per la Pasta Madre si può usare benissimo la solita "pasta madre"...importante che sia bella vispa, attiva e...rinfrescata da poche ore...Scegli tu quindi quali farine usare, l'importante è che siano di qualità, ed anche il tuo lievito dovrà essere bello attivo e non...carente di "coccole"!!!

INGREDIENTI:

1kg e 200 gr. di  farina integrale (Petra 9);

350 gr. lievito madre di segale (ma si può usare benissimo il lievito madre normale);

850 gr. di acqua a temp.ambiente;

30 gr. di miele o malto;

25 gr. di sale fino

Come puoi vedete nella foto, preparo tutti gli ingredienti già pesati sul piano di lavoro.

Quello scuro, nel barattolo a sinistra, è il mio L.M.S. (Lievito madre di segale)

Nella ciotolina al centro c'è il "miele millefiori" che userò un mancanza del solito di acacia che comunque ti consiglio in quanto più delicato.

Una volta preparato il tutto, inizio ad aggiungere prima il lievito sulla farina, poi il miele, e metà circa dell'acqua destinata. La metà successiva l'aggiungerò poco alla volta per non trovarmi ad avere un impasto troppo appiccicoso. Mescolo con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti e far ben assorbire i liquidi alla farina...

ecco come si presenta l'impasto dopo pochi minuti di cucchiaio...

ora lo rovescio sulla tavola da lavoro, lo spolvero di farina, ed inizio delicatamente ad impastare...

per circa 7/8 minuti sporcandomi leggermente le mani di farina nel caso dovesse essere leggermente appiccicoso....

Ò

Dopo aver impastato, metto a riposare il mio impasto a forma di palla, in una grande terrina leggermente unta d'olio, ricopro il tutto con pellicola e lascio riposare in forno spento per circa quattro ore. Ricordo che i tempi di lievitazione dipendono tantissimo dalla stagione, dall'umidita esterna, dalla temperatura che si ha nell'ambiente dove si lavora, e non per ultimo ....dalla forza che ha la nostra pasta madre...

Ecco come si presenta il mio impasto trascorse le quattro ore  di lievitazione ...

eccolo rovesciato direttamente dalla ciotola alla tavola infarinata....è molto morbido ma non appiccicoso...

Con delicatezza ne faccio una palla (senza più impastare per non sgonfiare impasto) e dopo averla premuta (delicatamente) con i polpastrelli per appiattirla un pochino, la vado a deporre su di una larga teglia rettangolare precedentemente ricoperta di carta da forno...

con il tarocco (spatola rigida d'acciaio) faccio delle incisioni a croce al centro della mia palla come vedi nella foto. Spolverizza l'impasto con farina (io ho dimenticato di farlo) che ti aiuterà a non far appiccicare l'impasto al tarocco mentre fai i tagli...

procedi con i tagli, come nella foto, sino a formare otto spicchi o punte (decidi tu come li vuoi chiamare...) ....qui comincia la parte un pò più difficile...attenzione!!!!!

prendi ora con le mani  uno spicchio alla volta (o punte) e sempre molto delicatamente portarlo indietro come vedi nella foto e contemporaneamente spingi in avanti la parte più larga del tuo spicchio (o punta) ...spero di essermi spiegata...comunque la foto dovrebbe aiutarti spero...

Ecco fatto, il nostro impasto  comincia a prendere la sua forma...ma non ė finita...

lo spolveri bene di farina, io ho usato farina bianca e non quella integrale usata per l'impasto.

Poi lo copri con un canovaccio di cotone e lasci riposare il pane per un'ora circa al riparo da correnti d'aria. 

Trascorsa la prima mezz'ora, inizia ad accendere il forno a 230 gradi (STATICO) mettendo anche la refrettaria se c'è l'hai, che impiegherà una mezz'ora per ben scaldarsi  e raggiungere la giusta temperatura.

Queste dritte valgono però per il mio forno...per il tuo regolati tu...

Trascorsa l'ora, con una lametta (ti consiglio una lametta da barba che taglia benissimo...meglio di qualsiasi coltellino) fai dei tagli sulle punte come vedi nella foto...è procedi poi ad infornare a forno caldo inserendo insieme al pane anche la ciotolina d'acciaio con il ghiaccio (serve per dare umidità e migliorare la consistenza della crosta una volta cotto il pane...)

Eccolo finalmente,  una volta cotto!!!...ci sono voluti un ora e 20 minuti...sempre con il mio forno!!!

A me sembra bellissimo!!!...e ti assicuro morbido e...gustoso, da provare!!!!

MARMELLATA DI LIMONI

La ricetta è di Sara Papa,  che gentilmente ci ha dato durante il corso di panificazione tenuto a maggio nel Piacentino. 

Si abbina deliziosamente con i panini al limone, detti "Limoncini" che Sara ci ha insegnato a preparare.

Certo, ci vorrebbero i limoni di Amalfi,  ricchi di succo e poveri di semi con una buccia di medio spessore molto profumata per la ricca presenza di oli essenziali, oppure quelli della Sicilia dall'inconfondibile profumo...ma in mancanza di questi, ho optato per questi limoni biologici che mi sembravano comunque all'altezza...

INGREDIENTI:

-1 kg di limoni non trattati;

-750 gr di zucchero;

-250 gr di acqua.

 

   ecco il mio kg. abbondante di limoni non trattati, abbondante perché ho considerato eventuali scarti.

   li gratto con la forchetta per esaltarne gli oli essenziali contenuti nella buccia...

  li metto a bagno nell'acqua e li lascio così per due giorni, cambiando l'acqua spesso...

     

   Trascorsi i due giorni, con una mandolina affetto tutti i limoni dentro alla ciotola di vetro cercando di      raccoglierne bene il succo

   ecco " il tutto"  a lavoro finito, è poco più di un kg.

   Ora metto  "il tutto"  dentro ad una pentola d'acciaio aggiungendo solo un dito d'acqua

   e faccio cuocere a fuoco medio sino a che i liquidi si asciugano

   ...ecco dopo circa dieci/quindici  minuti di cottura...

    

   A questo punto, in un'altra pentola d'acciaio metto  750 gr di zucchero con 250 gr. d'acqua e dopo aver ben mescolato metto sul fuoco non troppo alto e lascio scaldare il tutto, mescolando spesso, sino a che lo sciroppo non raggiunge i 119 gradi come puoi vedere nella foto. 

A questo punto tolgo dal fuoco.

Li

Unisco ora lo sciroppo caldo ai limoni che ho cotto in precedenza, mescolo con cura, metto tutto nuovamente sul fuoco e lascio sobbollire per non più di quindici minuti circa. 

Più tempo, renderebbe la marmellata troppo solida.

Mentre la marmellata cuoce, metto i vasetti che ho lavato in precedenza, dentro al forno e da freddo lo porto alla temperatura di 150 gradi e così li lascio per 15 minuti circa.  Questo serve per la sterilizzazione dei vasetti. 

A sterilizzazione avvenuta, con attenzione riprendo i vasetti ancora caldi dal forno e procedo con il riempimento degli stessi. Li chiudo con nuovi tappi e subito li capovolgo lasciandoli riposare sino a raffreddamento su di un canovaccio.

 

Eccoli raffreddati e pronti per essere messi in dispensa...e a lato un piccolo assaggio...

PS: sono convinta che con  la stessa procedura si possa realizzare anche la "marmellata di arance" 

       presto proverò e vi farò sapere....😜

PANIFICARE CON SARA PAPA

Il corso di panificazione che ho organizzano l'8 e il 9 Maggio presso l'agriturismo L'URTEIA di Rivergaro, ha avuto veramente grande successo.
Questo ovviamente grazie a Sara PAPA la bravissima maestra dell'arte bianca che ci ha svelato i suoi segreti sulla panificazione con chiarezza, professionalità e simpatia.
Ci ha parlato delle farine e dell'importanza che hanno per la riuscita di un buon pane.
Di quanto sia importante sapere la provenienza del grano e la sua macinatura in quanto una farina macinata a pietra presenta una più elevata presenza di crusche e totale conservazione del germe. Ci ha presentato quelle che per lei sono le farine tra le migliori e con esse ha fatto per noi
il Pan Brioche ripieno con ciliegie sciroppate, Ciabatte, Treccine all'uvetta, Panini al limone, il suo mitico Pane Arcobaleno ed un bellissimo pane tutto integrale a forma di grande fiore e tante tante altre cose ancora.
A fine corso ha dato ad ognuna di noi un pezzo della sua strepitosa pasta madre vecchia di 160 anni.
Noi partecipanti eravamo al settimo cielo, affascinate da quegli impasti morbidi e profumati che sotto le sue esperte mani si trasformavano in...tante meraviglie.
Il suo motto..."DELICATEZZA"!!!

Ci ha promesso che tornerà a Settembre per svelare altri segreti a chi come me, ama l'arte bianca.

Agriturismo L'URTEIA di Rivergaro dove si è svolto il corso.

...eccola all'opera con i primi impasti...

...dalla sua postazione mentre spiega il da farsi...

...con "delicatezza" manipola gli impasti...

pane tutto integrate a forma di grande fiore pronto per la cottura...

...ed eccolo cotto...meraviglia!!!!!!

Frustine di semola con olive e 'Nduja di Spilinga.

Brioche ripiena con riduzione di aceto balsamico alle ciliegie.

Treccia di pane di semola a cinque capi.

Treccia a sei capi con pistacchi di Bronte prima della cottura...

...ed eccola dopo la cottura. Morbidissima!!!

Le Ciabattine fatte con il "poolish"

Qui gli impasti sovrapposti per la realizzazione del "Pane Arcobaleno"

...ecco come prepararti per l'ultima lievitazione e successiva cottura...

...come si presentano una volta affettati.

Eccoli sfornati ...veramente di grade effetto.

Le ciambelline fatte con la pasta del Pan Brioche

"Limoncini" ottimi con il pesce o gustati a colazione con la marmellata di limoni (le abbiamo "carpito" anche la ricetta...)

"Cubotti" tutti integrali con semi vari

Focaccine integrali.

Qui ci mostra come "fare il bagnetto" alla nostra pasta madre nel caso avesse un pò di acidità...

Ecco Sara e Camilla mentre sistemano le "Treccine all'uvetta" ed i "Panini alle arachidi" appena sfornati...

Ecco Anna ...al primo assaggio!!!

La tavola preparata, si riempie poco alla volta ...di meraviglie!!!

Il gruppo delle partecipanti al completo...facce felici e soddisfatte.

Il "gruppo" ed i simpatici gestori dell'Agriturismo, la Signora Rita ed il figlio Michele.

Tutto e finito...l'ultima foto tutte insieme...

...e qui, la "mitica" Sara ...ed io.