Passato il caldo estivo, ho ripreso a panificare.
Le vacanze estive "la mia Rosa" le ha trascorse...in frigo... ogni tanto la rinfrescavo per non farla morire...e devo dire che si è comportata abbastanza bene nonostante a volte mi dimenticassi di nutrirla...
Poi circa un mese fa' ho deciso che era ora di riprendere...si avete ragione ci ho impiegato un pò...ma le cose da fare quando si ha una famiglia sono sempre tantissime e trovare il tempo da dedicare anche ai propri hobby non è sempre facile, ed io, oltre alla panificazione, adoro anche andare in bici (anche per smaltire tutto quello che mi mangio...) e quando torno magari dopo lunghi percorsi, sono semplicemente distrutta. Ora, complici anche le giornate fredde e più corte, posso dedicarmi nuovamente ai miei amati lievitati ed altro. Troverò un'altra soluzione per smaltire....
Dunque, bando alle chiacchiere, ho ripreso la mia Rosa dal frigo, ed ho cominciato a rinfrescarla, inizialmente mattino e sera poi una volta al giorno. Sono bastati pochi giorni per farla tornare bella attiva, profumata e piena di alveoli, sono proprio contenta, ora posso INIZIARE!!!!!
Iniziare a provare a fare il famoso LICOLI di cui ultimamente tanto si parla nel web.
Il LICOLI non ė altro che il Lievito Madre in Coltura Liquida, con una percentuale di acqua maggiore e per questo, dura di più.
Non è che per caso vi state chiedendo: "ma perché cavolo devo fare questo LICOLI, ho già tribolato tanto a creare il mio Lievito Madre ed ora che ho imparato ad usarlo dovrei avventurarmi con questa novità e ricominciare tutto da capo?". Anch'io lo ho pensato credetemi! Ma sapere che lo si conserva SEMPRE in frigo, bello pronto per quando "noi" decidiamo di usarlo, che può essere rinfrescato ogni 30 giorni e più, senza che ne risenta minimamente, che possiamo partire per il giro del mondo e lui è li che ci aspetta senza morire di nostalgia...non è cosa da poco vero? Per tutto cio mi sono decisa a provarlo, e poi in me c'è sempre la voglia di mettermi alla prova...e la sfida?...dove la mettiamo? Inoltre è ideale per chi panifica poco, nessuno spreco di farina (importante) ed il rinfresco è fatto in un paio di minuti senza sporcare nulla.
Ultima cosa, ricordate che un Lievito Naturale solido può essere trasformato facilmente in liquido (LICOLI) se è già in vita da un pò di tempo e quindi ben stabilizzato!!!
La trasformazione del L.M. in LICOLI dura circa 3 giorni nei quali si aggiunge gradatamente acqua all'impasto sino a dargli una consistenza di yogurt.
MUNITEVI DI BILANCIA DI PRECISIONE....
- PRIMO GIORNO
. Ore 07,00
prendete 100 gr di P.M che sara stata rinfrescata almeno un paio di volte, quindi bella attiva, scioglietela con 60 gr di acqua, mescolate bene con un cucchiaio, aggiungete poi 100 gr di farina ed impastate . L'impasto risulterà leggermente appiccicoso ma NON aggiungete altre farina!!! Questa prima fase avrà un'idratazione al 60%.
Sopra vedete la Pasta Madre solida che sta per essere trasformata...
ed ecco come si presenta subito dopo il primo rinfresco, con idratazione al 60%
...e qui dopo 8 ore.
. ore 15.00
Da questo impasto prelevate ancora 100 gr di lievito, il rimanente si butta (...tranquille, saranno gli ultimi sprechi di farina) scioglietelo con 70 gr di acqua e aggiungete 100 gr di farina. Sarà un pò appiccicoso ma non aggiugete altra farina!!!, aiutatevi con un cucchiaio per amalgamare bene il tutto.
Avremo un'idratazione al 70%.
Eccolo dopo il secondo rinfresco.
...e qui dopo le solite 8 ore.
. Ore 23,00
Sempre dall'impasto precedente prelevate ancora 100 gr di lievito (rimanente si butta...ancora per poco...) scioglietelo con 80 gr di acqua ed aggiungere i soliti 100 gr di farina. Idratazione all'80%.
Come potete vedere dalla foto il lievito inizia ad essere un pochino più morbido...più idratato appunto.
ecco come lo ho trovato alla mattina (solite 8 ore)del secondo giorno.
- SECONDO GIORNO
.ore 07.00
Sempre dall''impasto precedente prelevate i soliti 100 gr di lievito, scioglierlo con 90 gr di acqua e aggiungere 100 gr di farina. Idratazione al 90%.
Eccolo visto dall'alto subito dopo il rinfresco, sempre più morbido e idratato.
Qui, chiuso nel suo barattolo.
...sono passate 8 ore.
...ecco come si presenta visto dall'alto.
. ore 15,00
Prendete ancora 100 gr di lievito, scioglietelo in 100 gr di acqua e aggiungete 100 gr di farina. Idratazione al 100%
Eccolo dopo il rinfresco con idratazione al 100. Come potete vedere a questo punto il lievito si presenta leggermente più denso di una normale pastella. Questo perché sto usando farina tipo la manitoba ( la panettone del Molino Quaglia). Se usassi una farina "0" normale sarebbe già molto più liquido, più o meno della consistenza di uno yogurt.
...dopo le 8 ore....
...visto dall'alto...
...è morbidissimo ed ha un ottimo profumo.
. ore 23,00
ATTENZIONE!!! a questo punto diminuite le dosi per non sprecare tanta farina...quindi:
prelevate 50 gr di lievito, scioglietelo con 55 gr di acqua e unite 50 gr di farina (idratazione al 110%)
Eccolo pronto dentro al barattolo.
...dopo 8 ore di lievitazione
...è qui come si presenta visto dall'alto.
-TERZO GIORNO
.Ore 07,00
Devo ripetermi: prendete ancora dal barattolo 50 gr di lievito, scioglietelo con 60 gr di acqua e aggiungete 50gr di farina. Idratazione al 120%.
...penultimo rinfresco...
...siamo a buon punto, coraggio!
-ORE 15,00
ULTIMO SFORZO!!!!!!!
Soliti 50 gr di Lievito uniti a 70 gr di acqua e ultimi 50 di farina (idratazione al 130%).
Una bella mescolata, ed eccolo PRONTO!!!Finalmente abbiamo il nostro LICOLI.!!!!!!!!
Ora prima di metterlo direttamente in frigo, dove come ho gia detto può restare oltre un mese e sarà la nostra scorta di lievito, lasciamolo circa un ora a temp.amb. per far si che inizi la fermentazione.
Ok ...C'È L'ABBIAMO FATTA!!!!!
D'ora in poi, quando vi servirà il lievito per panificare, fate così:
Togliete il barattolo dal frigo, date una mescolata per amalgamare il tutto, ne prelevate 30 gr e questi ultimi li mettete dentro ad un altro barattolo pulito (il rimanente lievito fila dritto ancora in frigo), lo lasciate prima acclimatare per circa 30 minuti, poi aggiungete 20 gr di acqua più 20 gr di farina, mescolate il tutto sbattendo bene con una forchetta cercando di far incamerare aria e sciogliendo eventuali grumi. Coprite il barattolo con pellicola e mettetelo a lievitare nel solito armadietto lontano da correnti d'aria per circa 8 ore. Dopo di che lo riprendete (sto parlando di quello che avete posto nell'armadietto - dimenticatevi di quello che sta in frigo sino alla prossima volta che volete panificare...) ed aggiungete ancora alti 20 gr di acqua più 20 gr di farina, amalgamate bene Il tutto e lasciate lievitare altre 8 ore circa, nel solito armadietto. A questo punto avrete circa 110 gr di LICOLI pronto da usare per il vostro pane, pizza o focaccia che sia!!!
Questo quantitativo può bastare per circa 500/600 gr di farina. Se ve ne occorre di più, basterà continuare (sempre ogni 7/8 ore) ad aggiungere i soliti 20 gr di farina + 20 gr di acqua sino a che raggiungerete il quantitativo desiderato. In questi casi l'idratazione della farina sarà sempre al 100%. L'idratazione al 130% la faremo solo quando rinfrescheremo la scorta in frigo.
Cercate di organizzarvi in modo che possiate usare subito il vostro lievito una volta raggiunto il quantitativo desiderato, ed ovviamente a lievitazzione avvenuta.
NOTA DA NON TRASCURARE
Una volta fatta la vostra riserva di lievito da tenere sempre in frigo...cioè il LICOLI, noterete che dopo un pò si stratificherà cioè comparirà sulla superfice un liquido grigiastro, ciò non significa CHE È ANDATO A MALE!!!!! e normale così!! Ok?. Basterà che ogni volta, prima di prelevarne un pò per panificare, diate una bella mescolata al tutto per uniformarlo così che la parte solida e quella liquida si riamalghino bene.
COME SI EFFETTUA IL RINFRESCO DELLA NOSTRA SCORTA DI LIEVITO (LICOLI) CHE STA IN FRIGO ?
Sottraendo di volta in volta dalla nostra scorta in frigo, le quantità di lievito necessarie per panificare, lo vedremo diminuire (cerchiamo di non scendere mai sotto ai 100 gr circa) allora come fare per ripristinare correttamente la nostra scorta?
Prendere tutto quanto è rimasto dentro il nostro barattolo, pesarlo, aggiungervi lo stesso peso di farina, più il 130% di acqua (qui l'idratazione è sempre il 130%).
Es: 100 gr LICOLI + 100 farina + 130 acqua = a 330 gr di scorta lievito (LICOLI)
A questo punto sbattete bene con una forchetta il tutto per alcuni minuti, mettetelo dentro ad un barattolo con chiusura ermetica e lasciato a temperatura ambiente per circa un'ora così i batteri cominceranno subito a nutrirsi. Trascorso questo tempo trasferitelo tranquillamente e direttamente in frigo, dove i nostri batteri continueranno a banchettare tranquilli (perchè intontiti dal freddo...) per più di un mese!!!!
FARINA DA UTILIZZARE
Per fare il LICOLI e consigliabile usare una farina di forza tipo la manitoba per avere una bassa acidità, ma anche una farina "0" per pane va bene. In questo caso il livello di idratazione del lievito di scorta, può fermarsi al 100%.
TEMPI DI LIEVITAZIONE
I tempi di lievitazione dei rinfreschi saranno di circa 7/8 ore in inverno, oppure 5/6 ore d'estate...ma devo confessarvi che, causa impegni, non sempre ho potuto rispettare con precisione gli orari, nonostante ciò, il risultato è stato ugualmente ottimo.
CONSIGLIO
Dal secondo giorno in poi, ogni volta che facevo il rinfresco, non ho mai buttato il lievito di scarto, era troppo bello, pieno di bolle e alveoli, mi dispiaceva troppo buttarlo...allora l'ho accumulato dentro ad un barattolo e la sera l'ho utilizzato per impastare il pane con risultati davvero soddisfacenti, però questo ė solo un consiglio....
Sperando di esservi stata utile ma soprattutto...chiara, auguro un BUON LICOLI A TUTTI!!!!!!!
