Siamo vicini al Natale, ė tempo di panettoni.
Dovrei postare anch'io il "mio panettone" ma visto che il web è ricco di insuperabili maestri, lascio a loro questo compito e vado a proporvi questo fantastico pane con le patate dall'ottimo sapore, che ho preparato per le feste di Natale. È una ricetta di Anna Maria MARINELLI che gentilmente mi ha concesso di pubblicare. Unica mia variante è la sostituzione con 50 gr di pasta madre, ai 5 gr di lb previsto nella ricetta originale, per fare il poolish la sera precedente.
Ovviamente per fare questo pane occorre una pasta madre bella arzilla!!! quindi rinfrescata di recente che raddoppi il suo volume in quattro ore.
INGREDIENTI per il poolish:
-150 gr farina 0 (io Petra 1);
-150 gr acqua;
-50 gr di pasta madre solida;
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare molto bene e mettere a lievitare il poolish coperto da pellicola per tutta la notte a temp.amb.
Ecco il nostro poolish dopo circa12 ore, pieno di bollicine e pronto a fare il suo dovere.
INGREDIENTI per l'impasto:
-700 gr di farina 0 (Petra 1);
-500 gr di semola rimacinata;
-2 patate medie (280 gr circa);
-150 gr di pasta madre solida;
-tutto il poolish preparato la sera precedente;
-circa 600 gr di acqua di cottura delle patate a temp.amb.
-25 gr di sale;
Il mattino seguente cuocete le patate, schiacciatele e tenete da parte la loro acqua di cottura.
Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti che serviranno, sul piano di lavoro per aver tutto a portata di mano.
Miscelate e setacciate le farine, aggiungete circa 400 gr dell'acqua di cottura delle patate e mescolate per circa un minuto, quel tanto che basta per far assorbire il liquido alla farina, otterrete così un impasto granuloso che lascerete riposare per 30 minuti in autolisi. Il termine "autolisi" significa autoidratazione. Durante questo tempo di riposo la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. In definitiva il pane avrà una crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.
Ora aggiungete le patate schiacciate e tiepide, la pasta madre sciolta in un po della rimanente acqua (parte degli ultimi 200 gr), ed il poolish. Iniziate ad impastare.
Aggiungete il sale e se necessario la rimanente acqua. Continuate ad impastare sulla spianatoia per una decina di minuti.
Fate una serie di pieghe a tre.
...poi formate una palla che metterete a riposare dentro ad un catino per circa 5/6 ore a temp.amb.al riparo da correnti d'aria. Deve raddoppiare abbondantemente il volume.
...più o meno così!
Trascorso il tempo, riprendete l'impasto rovesciatelo sul piano di lavoro e fate ancora un giro di pieghe.
Date la forma voluta e rimettetelo a lievitare su di un tagliere ricoperto da carta forno per circa un'ora.
Nel frattempo portate il forno a 250 gradi inserendovi anche un piccolo catino d'acciaio con acqua (creerà la giusta umidità), quando in temperatura infornate. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate a 200 gradi sino a cottura, circa ancora 1ora, dipende dal vostro forno.
Eccolo appena sfornato. Che profumo, morbido all'interno ma con la crosta croccante...da provare!
