sabato 27 aprile 2013

PANE CASERECCIO

Bianco, morbido ma croccante, questo pane casereccio, ricetta di Sara Papa, ha riempito la casa del suo profumo invitante.
Ho rinfrescato il mio lievito madre ieri sera prima di andare a dormire, poi questa mattina alle 10,00 ho iniziato a panificare. Alle 17.00 ho infornato e dopo un ora e dieci minuti era bello cotto, pronto per essere gustato a cena.
La ricetta di Sara prevede 600 gr. di farina ma ne ho utilizzato esattamente il doppio per avere un filone anche domani a pranzo, dato che uno sparirà tutto sicuramente questa sera...


INGREDIENTI
-1.200 gr di farina 0 (io Petra1)
-750 gr di acqua temp.ambiente
-300 gr di lievito madre
-20 gr di sale


...eccoli pronti sul piano di lavoro.


Come sempre, metto la quantità stabilita di lievito nel grande catino con la farina preparata. Aggiungo inizialmente la metà dell'acqua e con un cucchiaio inizio ad amalgamare gli ingredienti.
Finisco di mettere a poco a poco tutta la restante acqua e continuando a mescolare, aggiungo alla fine il sale.
A questo punto rovescio il tutto sul piano di lavoro e con delicatezza inizio ad impastare sino a che il tutto si presenta liscio ed omogeneo (circa 7/8 min.).
Formo con l'impasto una palla (come vedi in foto) che vado a mettere in un grande catino leggermente unto d'olio...


...ecco l'impasto nel catino. Ora lo coprirò con la pellicola e lo metterò a lievitare nel forno spento sino al raddoppio del volume, circa sei ore nel mio caso.

Eccolo pronto per essere messo a lievitare...ricordati però che i tempi di lievitazione dipendono molto dalla temperatura e dall'umidità esterna. Se panifichiamo in una giornata calda con il sole...i tempi di lievitazione saranno più corti, contrariamente se la giornata è piovosa e umida, i tempi saranno più lunghi...insomma dobbiamo imparare a regolarsi da sole per questo.


Trascorse le sei ore, rovescio l'impasto sul piano di lavoro infarinato con della semola e lo divido a metà con il tarocco (voglio ottenere due pani). Procedo con le solite pieghe (fatte per ogni pagnotta) e lascio riposare coperto con un canovaccio per una decina di minuti.
Procedo poi con il dargli la forma usando la solita tecnica. Vedi per questa il mio post :" Le pieghe di rinforzo del pane"
Lascio riposare coperto da canovaccio per 1 ora circa.

Come vedi dopo circa 1 ora le pagnotte sono pronte per essere infornate. Le spolvero di farina e le incido con una lametta. Nel frattempo ho acceso il forno a 250 gradi ed ho preparato un pentolino d'acciaio con acqua bollente che metterò nel forno nel momento in cui andrò ad infornare. Al posto dell'acqua bollente, è possibile mettere anche dei cubetti di ghiaccio che messi nel forno insieme al pane, creeranno la giusta umidità.
Dopo circa 10/15 minuti abbasso il forno a 190 e lascio cuocere sino a doratura voluta; nel mio caso sono stati sufficienti 1 ora e 10'.


Ed ecco..."il mio pane casereccio"...

giovedì 11 aprile 2013

FOCACCIA DI RECCO

La Focaccia di Recco (quella vera) è l’unica focaccia senza lievito nell’impasto.
Sarà per l'abbinamento particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma piace proprio a tutti, grandi e piccini.
E' formata da due strati sottilissimi di pasta di pane non lievitata, fatta esclusivamente con farina, acqua, sale e olio extravergine di oliva, farcita poi con abbondante crescenza.
Era da tempo che volevo provare a fare in casa questa focaccia, così mi sono messa all’opera e questo è stato il piacevole risultato.


Gli ingredienti che vedete pronti sul piano di lavoro sono:
-300 gr di farina;
-150 gr di acqua a temp.amb.
-75 gr olio extrav.di oliva;
-8 gr di sale;
-350 gr crescenza. (non la vedete perché...è rimasta in frigo...)


Nel bicchiere con l'acqua mescolate bene tutto l'olio ed il sale...


ora versate i liquidi nella vasca della planetaria. Montate la foglia e mentre gira a bassa velocità, aggiungete poco per volta tutta la farina. Aumentate la velocità di un grado e lasciate andare per una decina di minuti circa, o fino a che non vedete che l'impasto si stacca dalle pareti (incordatura dell'impasto).


...ecco l'impasto pronto e le pareti della ciotola pulite...



Con il raschietto rovesciate l'impasto (che dovrà essere morbido ed omogeneo) sul piano di lavoro infarinato; formate una palla...


avvolgetela nella pellicola (non deve prendere aria) e lasciatela riposare per 3 ore.


Trascorso il tempo, dividete l'impasto a metà. Una metà la metterete a riposo coperta da pellicola mentre l'altra la dovrete tirare inizialmente con il matterello, poi con le mani mettendole sotto l'impasto cercando di tirare la pasta verso l'esterno senza romperla con le unghie.


Cercando di essere delicate...dovrete tirare la pasta sino ad ottenere una sfoglia quasi trasparente...


...che adagerete sulla teglia prescelta (la mia 30x40) già unta in precedenza con un filo d'olio


A questo punto vi si adagia sopra la crescenza a pezzettoni e si ricopre il tutto (come vedi nella foto) con il secondo impasto tirato sottilissimo come il precedente.


Ora con il raschietto o un coltellino eliminare la pasta in eccesso.




Formare dei buchi per far si che non si gonfi in forno e possa...bruciare


Cospargerla con un filo d'olio e sale a piacere ed infornarla a 250 gradi per 7/8 minuti


Attenzione!!!....crea dipendenza...