La pizza piace a tutti e in tutti i modi.
Alta, bassa, croccante, soffice...insomma è sempre gradita.
Ultimamente però, da quando ho la pietra refrettaria mi piace farla così, alla napoletana con il suo bel cornicione soffice ma croccante, bassa, leggera, grazie anche al Lievito Madre ed alla lunga maturazione in frigo, quindi digeribilissima.
Ecco come procedo per la preparazione di questa pizza che preparo nel tardo pomeriggio per cuocerla poi la sera del giorno dopo.
INGREDIENTI per L'IMPASTO:
1 kg farina ( io Petra 1);
120 gr Lievito Madre solido e arzillo;
750 gr acqua a temp.amb.;
30 gr sale;
Aggiungere metà della farina setacciata
e continuare a mescolare con il cucchiaio
Aggiungere ora la rimanente farina ed il sale e mescolare ancora.
A questo punto abbandonare il cucchiaio e continuare con le mani impastando dentro alla ciotola
sbattendo l'impasto con la mano dal basso verso l'alto, e con l'altra fare girare la ciotola
sino a che il tutto non si stacca bene dalle pareti lasciandole pulite (come nella foto).
Rovesciarlo ora sul piano di lavoro infarinato di semola (sarà ancora appiccicoso e non omogeneo).
Fare ora 4 serie di pieghe a tre, con riposo di circa 10/15 min. tra una serie e l'altra.
Ecco la prima piega
coperta a campana con la ciotola per il riposo di 10/15 min. Continuare con le pieghe per altre tre volte.
Ed ecco come si presenterà l'impasto alla fine delle 4 serie di pieghe, liscio e setoso.
Durante il riposo dell'impasto, preparate dei piccoli contenitori leggermente unti di olio
Dividete l'impasto in pezzature da 250 gr l'una
Così!!!!
Quando avrete tutto pronto sulla spianatoia...
prendete ogni singolo pezzetto e iniziate a fare delle pieghe a fazzoletto...
chiudendo con le dita l'impasto su se stesso. Ciò servirà a far incamerare aria alle pizzature.
Ora pirlate bene la pezzatura ...
...e riponetela dentro ai vasetti che avrete preparato in precedenza.
Una volta fatto il tutto (come in foto) chiudete i vasetti e dopo circa una ventina di minuti metteteli direttamente in frigo dove potranno restare da 15 a 24 ore.
Trascorso il tempo in frigo, portateli a temperatura ambiente (sempre lasciandoli dentro al loro vasetto)
per altre 3/4 ore
Al momento di fare le pizze, stendete i panetti uno alla volta direttamente sulla pala per infornare, ben infarinata...
...come vedete nella foto, lasciando più spessore intorno, che una volta cotto formerà un bel cornicione proprio come ha la pizza napoletana...
Nel frattempo avrete scaldato molto bene il forno a 250 gradi mettendovi dentro la pietra refrettaria (per questo tipo di pizza È NECESSARIA!!!) posizionandola in alto, appena sotto alle resistenze del vostro forno (a circa 15 cm)
Farcite ora a piacere e quando il forno (e refrettaria) saranno ben caldi...
Infornate per 5 minuti o sino a cottura voluta, di solito però se il forno è ben caldo ne bastano cinque!
Ed eccola pronta!! Croccante, leggera e...buonisssssima!!!
