PANE CAFONE con Lievito Madre

Ecco la mia versione del PANE CAFONE..."cafone" non perché sia maleducato... ma perché nel dialetto partenopeo vuol dire campagnolo. Era una volta il pane dei contadini e veniva fatto con farine povere,  poco raffinate.

 La ricetta, tipica  di Napoli ma diffusa in tutte le regioni del Sud Italia, è composta da una percentuale di farina "0" adatta alle lunghe lievitazioni e da semola rimacinata di grano duro che rende l'impasto appunto più rustico e saporito. Quella originale, presa dal blog "Giallo Zafferano",  prevede 3 momenti di lievitazione che però  ho ridotto a 2 per poter adattare la ricetta ai miei tempi e vi assicuro che, come potete vedere dalle foto, viene un pane ugualmente ottimo.

La mia versione prevede un poolish fatto in precedenza con lievitazione di 6/7 ore o comunque sino al raddoppio,  più l'impasto principale con tempi di lievitazione di 8/10 ore circa. 

INGREDIENTI per Poolish:

-100 gr di Lievito Madre (sempre bello attivo..);

-100 gr di farina "0" ( io Petra 1);

-100 gr di acqua a temp.amb.;

INGREDIENTI per Impasto Principale:

-tutto il Poolish fatto in precedenza;

-850 gr di farina (400 gr farina "0"  - 450 semola rimacinata, ho usato quella della DECECCO);

-1 cucchiaio di Brick  del Mulino Quaglia (facoltativo);

-650 gr di acqua sempre a temp.amb.;

-25 gr di sale;

In una ciotola mettere i 100 gr di lievito, tutti i 100 gr acqua e i 100 gr di farina "0". Amalgamare il tutto bene con un cucchiaio sino ad ottenere una pastella un po densa e priva di grumi come vedete nella foto sopra. Coprite con pellicola e mettete a lievitare in luogo riparato sino al raddoppio, circa 6/7 ore.

Questo sarà il vostro poolish che userete nell'impasto principale 

 Passate le 8 ore il  poolish avrà  raddoppiato il suo volume ed ecco come si presenterà. 

Quī  ecco pronto tutto ciò che mi serve per l'impasto principale. 

A questo punto dopo aver miscelato e setacciato le farine, mettetele in una grande ciotola dove aggiungerete 400 gr di acqua (parte dei 650 totali). Mescolate per NON più di 1 minuto sino ad ottenere dei grossi grumi come da foto sopra. Lasciate riposare così  in "Autolisi" per circa 30/40 minuti coperto da canovaccio.

Trascorso il tempo per autolisi, aggiungete nella ciotola tutto il poolish e, a piacere, 1 cucchiaio di Brick (ė una farina di grano germinato, ricca di vitamina B1-B3-B6, magnesio e ferro). Iniziate ad impastare dentro alla ciotola, aiutandovi inizialmente con una spatola, ed aggiungendo poco alla volta tutti i rimanenti 250 gr di acqua rimasti.

L'impasto sará appiccicoso, ma va bene così!, aggiungete ora il sale è continuate, questa volta usando le mani, ad impastare dentro la ciotola.

Continuate sino a che non avrete ben amalgamato il sale all'impasto e sino a che lo stesso non si staccherà facilmente dalla ciotola lasciandola pulita. 

Rovesciatelo ora sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola ed iniziate ad impastare aiutandovi con il tarocco (spatola) per una decina di minuti. Sará sempre molto appiccicoso ma NON aggiungete più farina, aiutatevi con una spatola.

 Raccogliete con la spatola ciò che si attacca al piano di lavoro e con essa fate delle pieghe portando la spatola da sotto l'impasto, verso la sua parte opposta.  Facendo ciò continuamente e da tutte le parti,  vedrete che dopo una decina di minuti inizierá ad essere più omogeneo. 

Copritelo ora a campana con la ciotola e lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti...

...al termine dei quali, l'impasto sará decisamente più omogeneo. 

Ora infarinate leggermente con la semola il piano di lavoro ed appoggiandovi sopra l'impasto fate  2 serie di pieghe a 3 con riposo di 15 minuti tra una piegha e l'altra, coprendo sempre a campana l'impasto. 

Nel frattempo infarinate bene di semola un canovaccio che avrete in precedenza messo in un cestino rettangolare, se decidete di fare un unico filone, in due cestini separati se decidete di realizzare due pani.

Terminate le pieghe ed i relativi tempi di riposo, vi troverete ad avere un impasto morbido, liscio ed omogeneo. A questo punto date subito la forma del filone (o delle pagnotte)

Adagiatelo con delicatezza dentro al cestino preparato in precedenza, ricoprite su di esso i bordi del canovaccio, coprite il tutto con un altro canovaccio o panno...

...mettete sopra anche un foglio di pellicola, il tutto senza premere o stringere troppo. 

Il tutto va ora messo a lievitare in forno SPENTO per 8/10 ore, ciò dipende dalla temperatura di casa.

Ed ecco a lievitazione avvenuta come si presenta. Per far si che una volta cotto abbia quella crosta un pò rustica e tanto invitante, lo accarezzo con semola rimacinata e poi anche con un pochino di farina di mais.

Accendere il forno a 240 gradi ed inserirvi subito anche la teglia destinata. Quando in temperatura, riprendere la teglia (...attenzione sarà caldissima!!!) dal forno e delicatamente con l'aiuto del canovaccio farvi scivolare sopra il pane (mettete un foglio di carta forno oppure una veloce spolverata di semola sotto) ed infornate immediatamente inserendo nel forno anche un piccolo pentolino d'acciaio con ghiaccio oppure acqua bollente (serve per dare umidità). Dopo 15/20 minuti portare la temperatura a 200 e lasciare cuocere sino a doratura voluta. Solitamente io lo lascio circa 1 ora e un quarto in tutto ma ciò dipende dal vostro forno.

Verso la fine (gli ultimi 10 minuti) aprite lo sportello del forno a fessura ed inseritevi il manico di un cucchiaio di legno. Questo servirà a far uscire l'umidità e far si che la crosta del pane rimanga croccante dopo la cottura. 

Ecco fatto! Il pane è pronto! Morbido dentro...con crosta croccante!!!