giovedì 7 febbraio 2013

COME CONSERVARE e RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente.
Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne.
Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.
È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio della microflora originale della madre.

COSA SONO I RINFRESHI ?

I rinfreschi sono dei nuovi impasti di farina ed acqua da incorporare all’impasto base, dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie parte dell’impasto e si aggiunge nuova acqua e farina.
Si mescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

I procedimenti di conservazione del lievito madre sono diversi:

1-nel barattolo avvolto nella copertina a TEMPERATURA AMBIENTE;
2-nel barattolo in frigorifero;
3-in acqua dentro ad una grande ciotola chiusa con pellicola e poi riposta in frigo;
4-nel congelatore;
5 "seccato" dentro ad un barattolino.

Vediamo ora i vari procedimenti:

1- dopo aver fatto il rinfresco (il peso del L.M. + la meta del peso del L.M. di acqua + lo stesso
peso del L.M. di farina) riporre il panetto ottenuto dentro ad un barattolo (vanno bene anche
quelli delle marmellate) di vetro, avvolgerlo in una copertina di lana e poi se si pensa di usarlo
entro un paio di giorni, riporlo dentro ad un armadietto della cucina o meglio ancora dentro al
forno spento.

2- il procedimento ovviamente e' come il precedente, solo che anziche' avvolgerlo nella
copertina di lana, lo si mette direttamente in frigo dove puo' stare sino ad una settimana.
Quando lo toglieremo dal frigo (che sia dopo una settimana o meno) prima di rinfrescarlo
lasciarlo per un paio di ore a temperatura ambiente e poi procedere con rinfresco, questo per
dar nuova vita al lievito e renderlo ben attivo e pronto per la panificazione.
Ricordarsi di rinfrescarlo ogni 5/6 giorni anche se non si panifica.

3- Il lievito rinfrescato puo essere conservato per le successive lavorazioni anche mantenendolo
a bagno in acqua. Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di quest’ultima dovrà essere di circa il 40% rispetto al peso del L.M.) l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo a bagno in acqua a una temperatura di 20° C circa tre volte superiore al lievito stesso sempre coperto da pellicola. Quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C (mantenendolo sempre nella ciotola con acqua coperto da pellicola ) per poter così rallentare l’attività fermentativa. Il lievito cosi conservato puo restare in frigo max. 3 giorni e lo si puo usare subito (anche dopo i 3 giorni passati in frigo) per panificare senza prima rinfrescarlo.

4-La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 – 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.

5-Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 – 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
per ritornare al suo utilizzo aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.









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