FOCACCIA GENOVESE metodo autolisi

FOCACCIA GENOVESE

La focaccia fatta con questo metodo (e' il metodo usato da Gabriele Bonci il famoso pizzaiolo romano) ti assicuro viene sempre!!!!
Questo tipo di impasto lo si puo' usare benissimo anche per fare la pizza e viene che e' una meraviglia!!! da provare credimi!!!
Inizio però a spiegarti prima cosa significa "metodo autolisi"
Per migliorare la lievitazione utilissimo e facile è usare il metodo dell’autolisi. Senza entrare nel dettaglio chimico, che molti siti descrivono molto meglio di come potrei fare io, di seguito descrivo solo il metodo pratico.
Questo metodo, consiste nell’amalgamare la dose di farina, acqua (in alta percentuale) lievito madre, olio, sale e lasciare riposare l’impasto per almeno 15/20 minuti.
Gli impasti realizzati con l’autolisi rimangono più lisci e omogenei e lievitano piu' facilmente.
Io ormai preparo l’impasto per la focaccia ( e per la pizza ) così (per una teglia rettangolare 40x40, pizza alta):

-500 gr farina "0"
-400 gr acqua a temperat. ambiente
-150 gr Lievito Madre attivo (rinfrescato di recente)
-30 gr di olio evo
-2 cucchiaini di sale

In una ciotola mescola il lievito madre con tutta l'acqua prevista per un paio di minuti, poi aggiungi tutta la farina, mescola ancora. Otterrai un impasto abbastanza liquido e grezzo, metti il sale e olio e mescola ancora per un paio di minuti, non ti preoccupare se ci sono grumi. Copri con la pellicola e lascia riposare a temperat.ambiente per almeno 15/20 minuti.
Trascorso il tempo, versa tutto sul piano di lavoro ben infarinato con della semola.
Cospargi con un pó di farina anche la superficie dell'impasto e inizia a spianarlo
con la punta delle dita sino a quando l'impasto avra' raggiunto la forma di un piccolo rettangolo. Fai 3 giri di "pieghe a libro". Non ti preoccupare se impasto si appiccica un po' alle dita (é normale così) semmai spolveralo ancora con un po' di farina (ma pochissima). Lascia riposare l'impasto 5 minuti tra una piega e l'altra, vedrai che infine l'impasto inglobando piú aria sará diventato piú asciutto.
Alla fine delle pieghe forma una palla e mettila in una ciotola oliata ungendo anche un pochino la superficie. Copri con pellicola e metti in frigo (parte bassa) per un minimo di 18 max.24 ore.
Togli dal frigo e lascia scoperto per circa 20/30 minuti perché torni quasi a temperatura ambiente.
Capovolgi la ciotola e versa il tuo impasto sul piano di lavoro ben infarinato. infarina un pò anche la superficie ed allargalo sino ad ottenere la forma della tua teglia.
Ungi un pochino la teglia destinata, rovesciaci l'impasto, sistema tutto delicatamente e torna a premere con i polpastrelli in modo da creare tante fossette e adattare meglio l'impasto alla teglia.
Prepara un mix di circa 30gr.olio + 30 gr.di acqua e sale q.b. ben sbattuto e con questo spennella bene la focaccia. A questo punto accendi il forno a 250gradi e quando e' in temperatura inforna la focaccia DOPO averci versato mezzo bicchiere di acqua (giusto due dita sempre a temp.amien) ed aver mosso bene la teglia per far si che si distribuisca bene (questo trucco serve a non farla diventare troppo secca ....ovviamente se stai facendo la focaccia ...non usare questo trucco se usi l'impasto per la pizza). Lascia cuocere x 20 minuti circa posizionando la teglia nella parte bassa del forno per i primi 10 minuti, quindi spostata in alto e completa la cottura. Tolta dal forno, spennella subito con il rimanente mix di acqua/olio che ti sara' rimasto e....poi fammi sapere mi raccomando!!!!😉

...primo impasto dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti

...impasto pronto per essere messo in frigo

...impasto dopo 18 ore di frigo

...pieghe

...la pasta stesa nella teglia

...prodotto finito!!!